まずは日本語用フォントが必要。
フリーで使えるIPAフォントをダウンロードし、Zendフレームワーク下に配置しておく。私の場合は \htdocs\library\font を作って配置しました。配置に悩むファイルがあったら、Zendフレームワークの推奨ディレクトリ構成を確認しましょう。
// Zend_Pdfのインスタンス生成
$pdf = new Zend_Pdf();
// 既存ファイルの読み込み
$pdf = Zend_Pdf::load('../data/pdf/yoyaku-kakunin.pdf');
// ダウンロードしたIPAフォントへのパスを指定
$font = Zend_Pdf_Font::fontWithPath('../library/font/ipagp.ttf');
// フォントを32ptで適用
$pdf->pages[0]->setFont($font, 32);
// 文字列定義
$text = 'てすと';
// 100pt, 600ptの位置にUTF-8で描画
$pdf->pages[0]->drawText($text, 100, 600, 'UTF-8');
// ドキュメントを出力
echo $pdf->render();